Zutaten für 4 Portionen:

Lammkeule waschen, trocken tupfen. Von Fett und Sehnen befreien, dann mit Salz, Pfeffer und Rosmarin gut einreiben. Mit den grob zerkleinerten Zwiebeln auf eine geölte Fettpfanne legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 50 Minuten garen. Anschließend Keule wenden, mit Olivenöl beträufeln und weitere 50-75 Minuten im Ofen garen (Dauer hängt von der Größe der Lammkeule ab!).

Während der ersten Hälfte der Garzeit Basilikumblätter und Nüsse grob hacken. Mit gehackter Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer und weicher Butter vermischen und abschmecken. Äpfel waschen, Kerne entfernen und mit der Nuss-Gewürzmischung füllen. Die Äpfel nun zu der Keule in die Fettpfanne geben und für etwa 40 Minuten mit braten.

Gelee erwärmen und mit Apfelsaft und Calvados verrühren. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit Keule und Äpfel mit der Apfelsaft-Geleemischung bestreichen.

Wenn die Keule aus dem Ofen genommen ist, kurz ruhen lassen. Den Bratensaft in einen Topf durch ein Sieb umfüllen. Reste aus dem Bräter evtl. mit Lammfond lösen und ebenfalls umfüllen und zum Kochen bringen. Kurz reduzieren lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und mit Sahne und Gewürzen abschmecken.
Die Keule aufschneiden und mit den Bratäpfeln und Sauce servieren.

 Zutaten für 2 Portionen:

1. Rindermedaillons 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Steinpilze fein zerkleinern und in de heißen Brühe einweichen. Champignons putzen und vierteln. Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Auf einem Teller beiseitestellen.

2. Wirsing putzen, den Strunk entfernen. Wirsing quer in 1 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln.

3. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing unterrühren, salzen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten weich dünsten.

4. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Medaillons rundum mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Auf einen ofenfesten Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 100°C (Ober- und Unterhitze) 20 Minuten weitergaren.

5. Champignons und restliche Butter in derselben Pfanne im Bratfett bei mittlerer Hitze unter Rühren hellbraun anbraten. Tomatenmark kurz anbraten, Steinpilzbrühe zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Bei mildester Hitze warm halten.

6. Creme Fraiche zum Wirsing geben und den Kohl nicht zu fein pürieren. Mit Piment d’Espelette abschmecken.

7. Sojasauce und Balsamico unter die Pilzsauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rindermedaillons und Wirsingpüree anrichten.

Quelle: essen&trinken 12/2017

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für den Dip:

Zubereitung:

Zwiebeln zerkleinern und unter die Hackfleischmasse geben. Die Masse mit etwas Chili, Zatar, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Das Ei, zerkleinertes Brot, Koriandergrün, Kreuzkümmel sowie Curry zur Masse hinzugeben und alles miteinander vermengen.

Aus der Masse kleine Fleischkugeln formen, diese etwas platt drücken und aufspießen. Die Spieße auf einem Grill scharf anbraten. Anstatt eines Grills kann auch eine Pfanne verwendet werden. Dafür kann der Hackfleischmasse etwas Holzkohleöl hinzugefügt werden. So bekommt das Fleisch einen rauchigen Geschmack.

Nun aus Joghurt, Minze, Knoblauch und zerkleinerter Gurke einen Dip herstellen. Die Spieße zusammen mit dem Dip servieren.

Zubereitung

Hackfleisch anbraten, Porree in feine Streifen schneiden, Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und zugeben. 10 Minuten dünsten. Würzen. Mit 1,5 l leicht gewürzte  Brühe auffüllen. Die Suppen- Päckchen in ½ Liter kaltem Wasser anrühren und in die kochende Masse einrühren. Champignons abgießen und ebenfalls zufügen. 20 Minuten köcheln lassen. Käse unter Rühren in der Suppe schmelzen lassen, abschmecken.

Dazu schmeckt Baguette.

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Lammhackfleisch mit Zwiebelwürfeln in Öl leicht anbraten, dann leicht salzen.

Tomate häuten, in Würfel schneiden und mit Tomate-Mozzarella-Gewürzmischung vermengen.

Eier mit Sahne und Salz verrühren, in die Pfanne geben, wenden und das Hackfleisch auf dem Eierkuchen verteilen.

Vor dem Servieren die Tomatenwürfel zugeben und Petersilie über den Eierkuchen streuen.

Zutaten für 4 Personen:

4                 ausgelöste Lammnackenstücke

Salz, Pfeffer

6 EL           Olivenöl

50 g           getr. Tomaten

2                 Knoblauchzehen

150 g       Ziegenfrischkäse

1                 Ei

40 g          Semmelbrösel

1 TL          Kräuter der Provence

40 g          geriebener Parmesan

200 g        Butter

1 – 2           Zwiebeln

200 ml      Rotwein

50 ml        Portwein

250 g        Aubergine

400 g        Zucchini

1                 rote Zwiebel

2 EL           Dijon-Senf

1 Prise     Zucker

Zubereitung

Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen, Fleisch darin von jeder Seite 2 Min. scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen lassen.

Für die Kruste getr. Tomaten fein würfeln. 1 Knoblauchzehe abziehen, fein hacken, mit den Tomatenwürfel, Ziegenkäse, Ei, Bröseln, Kräutern der Provence sowie dem ger. Parmesan verkneten. Die Krustenmasse mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Für die beurre rouge die Butter würfeln und einfrieren. Schalotten klein würfeln und zusammen mit dem Rotwein und dem Portwein in einem Topf aufkochen lassen. Köcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa 100 ml (3-4 EL) reduziert ist.

Inzwischen Aubergine und Zucchini waschen, putzen und würfeln. Rote Zwiebel abziehen, in Spalten schneiden.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Oberseite der Lammnacken mit Senf bestreichen. Die Krustenmasse vierteln, zu 4 Rollen von der Länge der Ncken formen, auf die Nacken legen, flach drücken. Backblech mit Backpapier belegen, Nacken darauf setzen und auf der  2. Schiene von oben in den Backofen schieben. 35 bis 40 Min. garen. In den letzten 2 Minuten evtl. den Backofengrill zuschalten.

Aubergine und  Zucchini in einer Pfanne im übrigen ÖL (3EL) etwas 5 Minuten braten. Übrige Knoblauchzehe abziehen, klein schneiden, unterrühren. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 1 Minute weiterbraten, dann warm stellen.

Lammnacken aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie kurz ruhen lassen.

Die Weinreduktion durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, aufkochen.

Die gefrorenen Butterwürfel mit einem Schneebesen nach und nach darunter schlagen. Beurre rouge mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gemüse und Nacken auf Tellern anrichten, mit der beurre rouge beträufeln und servieren.

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammhaxen a 250-350g

Feines Rapsöl zum Anbraten

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer,

Thymian, Rosmarin oder etwas Kräuter der Provence

¼ l kräftiger Rotwein

Brühe (aus Lammknochen oder auch frische Rinderbrühe möglich)

500g kleine Kartoffeln

400g Zwiebeln

150g Staudensellerie

150g Möhren

Backofen auf 220° C vorheizen

Lammhaxen würzen und in Rapsöl rundherum anbraten. Zwiebeln würfeln, mit hinein geben und etwas bräunen.

Bei 220° im Bräter im Backofen schmoren. Nach 30 Min. mit etwas Rotwein übergießen.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen, (ganz lassen, halbieren oder vierteln, ja nach Größe).

Nach 45 Minuten das Gemüse, Kartoffeln und Thymian in den Bräter auf die Haxen dazugeben, mit ca. ¼ l Brühe oder Wasser (muss individuell entschieden werden) begießen. Mit ein wenig Salz bestreuen. Dieses leicht unter das Gemüse heben. Mit dem Rest Rotwein übergießen.

Weitere 25 bis 30 Minuten schmoren, bis Gemüse und Fleisch gar sind.

Bratensaft abschmecken, evtl. etwas binden und im Topf anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken, Thymian, Bärlauch und Tomaten einarbeiten.

Lammschulter innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Ziegenkäsemasse bestreichen, einrollen, mit Wurstkordel binden und außen mit Pfeffer würzen.

Fleisch in heißem Öl rundum anbraten, mit Rotwein ablöschen. Rosmarin, Thymian, Knoblauch  und Pfefferkörner zufügen. Mit Lammfond aufgießen und im Ofen bei 175°C, 45-60 Minuten garen.

Vor dem Anrichten 10 Minuten bei 70°C ruhen lassen, dann den Bindfaden vom Fleisch entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden. Soße absieben und leicht mit Stärke binden.

Dazu passen  junge Bohnen und gebratene Rosmarin-Kartoffeln.

Zutaten für 4 Pers.

1 Lammschulter, ausgelöst

3 TL Salz, Pfeffer

Cayennepfeffer   

80g Honig  von

1 EL Olivenöl

1 EL Wasser

Für das Couscous:

140g    Couscous/Bulgur

300 ml nicht zu starke Gemüsebrühe

1 TL      Raz-El-Hanut Gewürzmischung

4 EL      Olivenöl

1 EL      Rosinen

1 EL      gehobelte Mandeln

Zwiebelchutney mit Rotwein

Zubereitung:

Salz, Cayennepfeffer, Honig, Olivenöl und Wasser mit dem Mixstab vermengen.

Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter von allen Seiten anbraten, mit wenig Brühe ablöschen, damit sie nicht anbrennt und im Backofen bei 160° 1 Stunde garen. Alle 10 Minuten die Schulter mit der Gewürz-/Ölmischung einpinseln.

Den Couscous-Gries in Olivenöl anbraten, mit Raz-El-Hanut und Salz vermischen und nach Anleitung zubereiten. Nach dem Garen, 3 Minuten vor dem  Anrichten, die Rosinen und die Mandeln unterheben.

Fleisch in Scheiben schneiden, auf einem Teller drapieren, mit Couscous und rotem Zwiebelchutney anrichten.